miércoles, 15 de diciembre de 2010

RECUERDOS DE UNA MATANZA

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Cuando era crío, al acercarse las fechas navideñas, esperaba impaciente la última semana del año, era cuando hacíamos la matanza en casa de Trini y Juliana, que durante un año se dedicaban a cebar al cerdo hasta alcanzar algo menos de los 200 kg, para luego convertirlo en chorizo, morcilla, jamón, lomo….
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Eran tres días que se pasaban en familia; durante el día se realizaban las tareas típicas de la matanza y por la noche, al calor del brasero y con un plato de turrón, mazapán, polvorones y alguna copilla de anís para los mayores se jugaba a las cartas o se charlaba sobre algún tema de actualidad en el pueblo.
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Para los críos el primer día era el más emocionante, la jornada comenzaba pronto, lo ideal es que la mañana saliera fría y soleada, en la casa todo preparado, un caldero con agua caliente, los utensilios dispuestos, un banco de madera bajo, ancho y resistente; a primera hora se sacaba al cerdo de la cochinera por medio de un gancho, el animalillo temiéndose lo peor ya se negaba a salir a la Plaza de la Iglesia desde la portada, que es donde hacíamos la matanza, había que “animarle” a base de empujones y tirándole de las orejas para que saliera al exterior, mientras que los chillidos del marrano aumentaban a medida que se le acercaba a su patíbulo, en estas fechas era fácil saber que casa estaba de matanza agudizando un poco el oído; en alguna ocasión lograba soltarse y tocaba correr por la plaza para cogerle.
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El cerdo es sacado de la portada
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Como buenamente se puede se le sube en el banco de madera, se le tumba de costado y se le ata con una cuerda una mano con una pata y las dos patas, con el fin de que los movimientos del animal sean lo menos violentos posibles, llegaba el momento del matarife que buscaba la aorta del indefenso animal, primero para buscar un desangrado rápido y segundo para evitar el mayor sufrimiento posible al animal, esta operación era clave, había que recoger la sangre para elaborar las morcillas, se tenía que remover constantemente para que no cuajara, la primera tarea era cosa de Trini, la segunda de Juliana, los demás a sujetar fuerte al guarro.
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La hora del matarife
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Con el cerdo ya muerto llegaba la hora de limpiarle, en el suelo de la Plaza se extendían varios haces de paja a modo de cama, allí se situaba el cuerpo inerte del gorrino, se le cubría de paja y se le prendía fuego, a medida que la llama se consumía se le iba raspando la piel con un cuchillo de poco filo o una teja y agua caliente, con el fin de dejarle limpio de pelos e impurezas de la piel.
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Recogida de la sangre
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Una vez limpio y tras cortarle el rabo que previamente ya me había yo encargado de chamuscarlo bien para luego comerlo, se le colgaba en la portada de las patas traseras, quedando boca abajo, el matarife le abría en canal, le limpiaba las tripas y el estómago que después servirían para la elaboración de chorizos y morcilla, también era el momento de recoger la muestra para ser analizada por el veterinario, el resto de día se dejaba abierto al cerdo con el fin de orear la carne. Mientras los chavales nos divertíamos dándole patadas a la vejiga que previamente se había inflado con una paja y que hacía las veces de balón.
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El chamuscado del cerdo
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Todo este proceso hoy en día nos puede parecer macabro y de extremo sufrimiento para el animal, pero en épocas todavía no muy lejanas se trataba de un acontecimiento importante para las familias, ya que proveía de alimentos para el resto del año, se trataba de una economía de subsistencia. Hoy en día, en contra de lo que se cree, la matanza no está prohibida, lo que no está permitido es matar al cerdo a cuchillo sin aturdirlo previamente….con una descarga eléctrica…vamos que el animal sufre dos veces, curiosas leyes las de hoy en día en que se supone que la sociedad ha avanzado. (Ley 32/2007 de 7 de noviembre para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio)
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Limpieza del cerdo
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Esa misma mañana las mujeres se llevaban las vísceras a la poza, para limpiarlas, el trabajo más duro, con el frío, la postura de rodillas frente a la poza, la humedad y la labor de ir sacando el contenido de las tripas hasta dejarlas limpias.
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“No llenaras bien la panza, si antes no haces matanza.”
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“Tres días hay en el año que se llena bien la panza: el santo, el cumpleaños y el día de la matanza.”
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“El que mata por Todos Los Santos, en el verano come santos.”
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La tarde de la primera jornada se empleaba en embutir las morcillas, se cocía el arroz, se picaba la cebolla y se mezclaba con la sangre, formando todo ello una pasta, en un gran caldero puesto a la lumbre de la chimenea se cocían las morcillas, con el agua de cocción se sacaba “el calducho” que se tomaba a modo de almuerzo con pan. Las morcillas se colgaban para que se ahumaran y endurezcan un poco.
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El siguiente día era el empleado a descuartizar al cerdo, picar la carne para la elaboración de los chorizos, adobar los lomos o ponerlos en aceite una vez fritos y cortados en rodajas, se ponían en salazón los tocinos y las patas durante unos días para luego ser colgados para su curación, también se extraía la grasa con la que luego hacer los chicharrones o el jabón con el que se lavaba en la poza la ropa durante el resto del año.

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“A cada cerdo le llega su San Martin”

“Por San Martín deja el cerdo de gruñir”

“En martes ni tus hijas cases ni tu cochino mates”

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Esa mañana los chavales llevábamos a los familiares alguna morcilla con un poco de “calducho”, con lo que nos sacábamos el aguinaldo que luego nos gastábamos en Casa de Julián.

. El tercer día era el del embutido del chorizo con la misma máquina con la que se pica la carne se coloca una especie de embudo donde meter la tripa vacía que se va rellenando con “las chichas” cuando la choriza cogía el tamaño deseado se cortaba, ataba y se colgaba de unas varas situadas en el techo de la cocina para su posterior curación.

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Tras la matanza la casa ya tenía buenas reservas de comida para una larga temporada pero no se descuidaba el sembrado en el huerto de cebollas, calabazas, coles forrajeras y en las cochineras engordar a los cerdos para que el ciclo no se interrumpiera y al año siguiente poder celebrar una nueva matanza.
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Hoy todo este proceso ya no se realiza en Urueñas, ya no se tienen cerdos en las casas, éstas ya no están preparadas para la curación de los productos resultantes de la matanza y porque resulta más cómodo ir donde Joaquinete y comprar allí la carne de cerdo pero, y con todo el respeto, no tiene el mismo gusto que cuando esos chorizos se hacían en “Casa de la Tía Juliana y el Tío Trini”; sólo nos quedan los recuerdos y alguna vieja foto como las que os muestro tomadas la mayoría de ellas en las navidades del año 1971.

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“Chichas y chicharrones, en la matanza a montones.”

“En diciembre, hielos y nieves, lebrillos de matanza y roscos de aguardiente.”

8 comentarios:

  1. Increíble Javi. Muchas gracias de nuevo por traerme tantos recuerdos. No es que haya vivido muchas matanzas, creo que sólo 2, pero me has hecho recordar aquellas navidades cuando era jovencillo y me venía a pasar unos días a casa de mi Tía Maximina.

    Si señor, apúntate otro 10.

    PD: En Castroserracín organizan una "matanza a lo moderno" para la gente que quiera participar. Sería chulo poder hacer algo parecido, verdad?

    Emilio

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  2. Emilio: No estaría mal organizar una matanza en Urueñas, seguro que sería un éxito, en pueblos de Soria es bastante cotidiano, suelen estar patrocinados por restaurantes y la afluencia de público es muy numerosa, destacan sobre todo las que hacen en Burgo de Osma.
    Un saludo y gracias por visitar el blog.

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  3. ...que buenos recuerdos. Estupendas fotografías las que nos expones para acercarnos ésta linda tradición. En mi pueblo (Cheles-Extremadura) comienzan ahora, aún perdura esta bella tradición si bien de manera distinta y todo mas modernizado en lo que se refiere a "chamuscar el guarro" y rasparlo. El día 26 iré a la de un amigo, como cada año, son dos días estupendos y muy familiares. Saludos y que tengas unas felices fiestas. FELIZ NAVIDAD
    Ramón

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  4. ¡Qué lástima que se haya perdido esta tradición!
    Pensaba que se había prohibido el sacrificio a cuchillo, pero no ha sido así, simplemente se ha modificado levemente el procedimiento para reducir el sufrimiento del animal.¡Te pueden multar hasta 600 euros por matar al animal sin aturdirlo previamente! Ahora los métodos modernos son electronarcosis,la pistola perforadora....¡lo que hay que ver!.
    Con lo bien que nos lo pasábamos lavando las tripas en la poza,je,je,je una operación nada agradable por el olor;No estaría mal organizar un matanza, a lo moderno como dice Emilio. Siempre habrá algún voluntario para colgar en su casa esos chorizos y morcillas para el proceso de ahumado, y según corren los tiempos últimamente,no dudo mucho en que esto se vuelva a recuperar. Un saludito.

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  5. Hablais de la Matanza de los pueblos como tradicion,que lejos de la realidad ,en los pueblos los que seguimos matando un cerdo en la actualidad al igual que desde muchos siglos atras en estas fechas de invierno, es por ajustes económicos domésticos,o sease necesidad y autosuficiencia y porque aun en los pueblos tenemos el pico muy fino,nos gustan que las cosas sepan a lo que son,las morcillas ,los chorizos,los chicharrones,y esa carne a la parrilla,junto con la panceta y alguna corteza bien doradita por el fuego el dia del destace para almorzar,mas fresco imposible, no encontraremos esos sabores tan autenticos en ningun lugar,y dejemosnos de tradiciones,
    La matanza del cerdo es tan antigua como nuestra supervivencia por este planeta ,la caza de otras especies,fueron cambiando las formas,pero no la esencia,debeis haceros unas preguntas,¿el porque en invierno? ¿por que esas especias y ese adobo y secado? recetas y empleo de esas especias tan antiguas como la humanidad ,y sobre todo valorar a los guardianes de ese legado, las gentes de los pueblos, gentes humildes en su mayoria pero que atesoran en sus conocimientos algo muy importante en estas epocas de precariedad,la autosuficiencia y algo mas importante saben dejar algo para el mañana y aun respetando los recursos de nuestro el medio que les rodea, Las tradiciones para cuando esten muertas y para los que no lo viven desde su interior,

    Un saludo Esca (Conoce tu comarca)

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  6. Hola Esca, bueno nosotros hablamos de tradición porque en Urueñas, y por desgracia, ya es una tradición, hace años que no se realiza ninguna matanza en el pueblo, ya quisiéramos algunos el poder hacer la matanza del cerdo en estas épocas en Urueñas.

    Totalmente conforme contigo en lo que dices en cuanto a que la matanza es por autosuficiencia, al menos en otras épocas, era una manera de asegurarse alimento para buena parte del año, está claro que nuestros antepasados no la hacían por tradición, si no por necesidad.

    Un saludo

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    Respuestas
    1. Muchas gracias Javier por enseñarme tradiciones de mi medio pueblo ( mi madre es de Urueñas ).
      Tengo que reconocer que me encanta ver todo lo relacianado con el pueblo y es una alegria haberte descuvierto.
      Saludos agradecidos.

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    2. Gracis a ti por pasarte, espero que disfrutes del blog tanto como yo en su realización.

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